Chayote: alla scoperta dell’ortaggio tropicale del Sud Italia. Una ricetta cosentina

Esemplari di chayote (Sechium edule)  inselvatichiti in Calabria - Ph. Antonio Aricò

Esemplari acerbi di chayote (Sechium edule) inselvatichito in Calabria – Image courtesy Antonio Aricò

di Anna Laura Mattesini

Gli Aztechi lo chiamavano chayotl, ma in italiano viene chiamato zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, melanzana spinosa, melanzana americana, sechio, per non parlare delle forme dialettali, come Masciùsc in Calabria, Cucuzza spinusa in Sicilia e Musc in Puglia (per l’esattezza a Rutigliano, in provincia di Bari).  Si tratta dello Chayote (Sechium edule), una cucurbitacea (come la zucca e il cetriolo) originaria del Centro America che – se la si trova ormai nei mercatini ortofrutticoli di tutta italia, importata per lo più dal Costa Rica che ne è il maggior esportatore mondiale – è da secoli presente nel Mezzogiorno d’Italia facendosi risalire all’avvento della dominazione spagnola (XVI secolo). Qui al Sud l’ortaggio – che pure tradizionalmente non manca in qualche ristretta area del centro-nord – ha trovato condizioni climatiche talmente favorevoli da consentirne in alcuni luoghi, come ad es. in Calabria, persino lo sviluppo allo stato selvatico. E’ una pianta perenne, rampicante, con fusti deboli lunghi fino a 10 metri, viticci molto lunghi, foglie cuoriformi, piccoli fiori biancoverdicci e – ciò per cui è soprattutto ricercata – frutti piriformi, lunghi fino a 15 cm, che a maturazione diventano cosparsi di fitti ma morbidi aculei e racchiudono al loro interno un unico grosso seme.
 

Chayote maturo - Image source

Chayote maturo – Image source

Di colore verde brillante da acerbi, assumono a maturazione un colore giallino chiaro; hanno la consistenza soda di una patata e un gusto che evoca quello della più comune zucca a cui lo chayote può essere assimilato anche nelle preparazioni gastronomiche in cui viene utilizzato dopo essere stato sbucciato: lo si utilizza lessato e trasformato in purea o in polpettine, frittelle o addirittura dolci; si può conservare sott’aceto o in agrodolce e persino candire, con ottimi risultati. In alcune zone si utilizzano anche le sue foglie che a fine primavera vengono consumate come gli asparagi e quindi anche conservate sott’olio o sott’aceto.
 

Foglie di chayote utilizzate per praparazioni gastronomiche - Image source

Foglie di chayote utilizzate in preparazioni gastronomiche – Image source

Lo chayote si può consumare anche crudo, valorizzando al meglio le proprietà benefiche di cui è ricco. Contiene antiossidanti che rallentano l’invecchiamento cellulare; vitamina C, ottima per il sistema immunitario; vitamine del gruppo B, indispensabili per il metabolismo di grassi, carboidrati e proteine e, nel caso dell’acido folico, benefico per le donne in attesa; tanti minerali, come il calcio, utile per le ossa, lo zinco e il fosforo, salutari per il cervello, il ferro essenziale per la salute del sangue, il potassio che favorisce la circolazione, contribuendo a prevenire l’arteriosclerosi, e la riduzione della ritenzione idrica e del gonfiore grazie ai suoi effetti diuretici utili anche a prevenire l’ipertensione. E’ un ottimo alleato nelle diete perché oltre a essere ricco di fibre che danno senso di sazietà e favoriscono il transito intestinale, ha pochissime calorie (19/100 grammi).

LA RICETTA

Non ci resta quindi che assaggiare questo semplice ma straordinario ortaggio e lo facciamo attingendo alla tradizione contadina calabrese di Cosenza, con una zuppa che alla zucchina spinosa unisce un’altra regina dell’orto meridionale come la bietola e il piccolo pomodoro ”Piccadilly” che trae origine dall’antico pomodoro “Vesuviano” coltivato nel sud Italia. Il tutto accompagnato da ottimi crostini di pane casareccio e, se vi aggrada, da un bicchiere di Donnici bianco DOP Terre di Cosenza.

 

Zuppa di bietole e zucchine spinose - Ph. Anna Laura Mattesini

Zuppa di bietole e zucchine spinose – Ph. Anna Laura Mattesini

ZUPPA DI BIETOLE E ZUCCHINE SPINOSE

Ingredienti per 4 persone

500 g di zucchine spinose
500 g di bietole
200 g di pomodori tipo piccadilly
un peperoncino piccante
due spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
un litro circa di brodo di verdure

Per sbucciare le zucchine spinose consigliamo di utilizzare dei guanti da cucina. Le spine sono morbide e non pungono, anche se sono fastidiose, ma sotto la buccia c’è un liquido denso e appiccicoso. Dopo averle sbucciate, sciacquatele in acqua corrente e tagliatele a dadini. Soffriggete nell’olio il peperoncino e lo spicchio d’aglio scamiciato. Non è necessario togliere il germoglio interno, tanto poi andrà schiacciato con la forchetta e tolto dopo poco. Lo stesso va fatto con il peperoncino. Nell’olio insaporito soffriggete brevemente i pomodorini tritati e le zucchine. Aggiungete le bietole, lavate e tagliuzzate grossolanamente, poi coprite con il brodo e lasciate sobbollire fino a quando le zucchine saranno ammorbidite. Se necessario, aggiungete altro brodo.
Per ottenere un condimento più denso, passatene alcuni pezzi al setaccio. Servite la zuppa calda con crostini di pane casareccio e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

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