Pubblicato a Napoli il primo testo scientifico sulla pizza

di Redazione FdS

Sarà presentato oggi alle 18.00 all’Expo di Milano, presso lo spazio Teatro nel padiglione Slow Food Salva la Biodiversità. Salva il Pianeta, il volume che Enzo Coccia – maestro pizzaiuolo napoletano considerato fra i migliori al mondo, erede di un’arte che nella sua famiglia ha attraversato tre generazioni – ha scritto insieme a Paolo Masi, Prof. Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso l’Università di Napoli Federico II, e Annalisa Romano, docente del corso di Processi dell’Industria Alimentare presso il Dipartimento di Agraria e Manager del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare della stessa università. Il volume si intitola “La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” (edizioni DoppiaVoce, 172 pp.) ed è il primo testo di carattere scientifico dedicato a quello che senza dubbio è il prodotto gastronomico made in Italy più conosciuto nel mondo.

Il libro – che si avvale anche di una versione in inglese finalizzata ad accrescerne la divulgazione – è nato dalla volontà di Enzo Coccia di dimostrare che il successo planetario della pizza non è un dato casuale ma poggia su ben precise basi scientifiche. L’obiettivo è stato raggiunto coinvolgendo alcuni valenti studiosi dell’università partenopea, i quali nell’arco di due anni hanno analizzato tutte le fasi di lavorazione di questo straordinario alimento a cominciare dalla struttura e dalle proprietà chimico-fisiche degli ingredienti di cui è composto per poi passare ai cruciali passaggi della preparazione dell’impasto, della lievitazione e della cottura. Un’indagine i cui esiti, messi nero su bianco, con linguaggio chiaro e semplice, per la prima volta nella storia plurisecolare della pizza, permetteranno a chiunque di trovare una risposta alle molteplici curiosità che questa pietanza può suscitare. In tal senso è anche un prezioso vademecum per gli stessi pizzaiuoli perchè affronta tutti gli aspetti della lavorazione artigianale della magica combinazione tra farina, acqua e lievito, oltre a fornire una serie di consigli per evitare i problemi più comuni in cui ci si può imbattere così come anche i correttivi che eventualmente è possibile adottare.

Il volume, senza volersi sostituire all’esperienza di chi già da tempo pratica l’arte bianca – bensì corroborandola o enucleando le ulteriori possibilità di sviluppo futuro di una lunga tradizione – intende mostrare con rigoroso approfondimento la complessità di preparazione della pizza evidenziando come ad ogni fase del suo processo di lavorazione e ad ogni ingrediente impiegato per realizzarla corrispondono una serie di parametri e di variabili che incidono, positivamente o negativamente, sull’esito finale. La pizza, sebbene infatti dia l’idea di un prodotto semplice, è in realtà “un capolavoro della gastronomia e dell’arte del vivere popolare, diventato col tempo l’emblema del Belpaese e in particolare di quel doppio concentrato d’italianità che è Napoli”, come ha affermato l’antropologo Marino Niola, docente di Antropologia dei simboli, delle arti e della performance, e di Miti e riti della gastronomia contemporanea, presso l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli, il quale ha curato la prefazione del volume.

Le 172 pagine del libro sono corredate da un’ampia scelta di foto realizzate da Mario Ferrara e da diverse immagini al microscopio, trattandosi appunto di un testo scientifico oltre che divulgativo; il tutto va a comporre un apparato iconografico che si rivolge sia agli addetti ai lavori sia ai semplici amanti della pizza.

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