La ricetta delle nonne del Sud per preparare il lievito madre

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Il lievito madre nel pieno della sua ”crescita” – Ph. Rossella Mazzotta – FdS: courtesy dell’Autrice

Oggi vi forniamo la ricetta di uno dei preparati gastronomici antichi quanto la storia dell’uomo, il lievito madre. Si tratta del lievito assolutamente naturale che potete produrre in casa vostra senza troppe difficoltà, attenendovi appunto alla seguente ricetta. Se però non ve la sentite di autoprodurre il vostro lievito naturale (detto anche Pasta Madre, Pasta acida, Lievito madre o Crescente) esistono, soprattutto nei paesini, molti “spacciatori” disponibili a regalarvelo. Potete usare il lievito madre per produrre il pane in casa (e non solo) che così risulta molto più digeribile e conserva la sua fragranza e morbidezza per diversi giorni.

Quello che vi indichiamo è un procedimento semplice per produrre e tenere in vita la pasta madre poiché le ricette che girano sul web risultano complicate per la panificazione casalinga (es. lievito solido, conservato in acqua o legato) perciò di seguito leggerete la ricetta che usavano le nonne del Sud per produrre il lievito quando non si utilizzavano bilance per pesare gli ingredienti e i “rinfreschi” non erano necessari perché il “Crescente” se lo passavano tra vicine di casa.

Ecco come si prepara il lievito madre:

Il lievito madre è piuttosto semplice da avviare. Gli ingredienti che servono sono farina e acqua. Per evitare sprechi basta partire da piccole quantità.

farina (una tazzina da caffè di farina “00”, oppure farina “00” e “0”, oppure ancora “00” e Manitoba. In alternativa il lievito può essere preparato con semola di grano duro o con farina integrale a seconda delle esigenze)

acqua tiepida (una tazzina da caffè)

1/2 cucchiaino di miele (facoltativo)

Fase 1 – Mescolate bene gli ingredienti ed impastate sino ad ottenere un composto molto morbido. Lasciate riposare il tutto in un contenitore di vetro (o di plastica alimentare) coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente, per 48 ore (durante le quali l’impasto si gonfia leggermente e si formano i primi alveoli).

Fase 2 – Dopo le 48 ore di riposo, aggiungete alla pastella la stessa quantità di farina (un’altra tazzina) e una tazzina di acqua. Mescolate gli ingredienti e impastate sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciate riposare per altre 48 ore.

Fase 3 – Trascorse le 48 ore di riposo, aggiungete farina e acqua all’impasto precedente nelle seguenti proporzioni:

Una quantità di farina pari al peso dell’impasto e una quantità di acqua pari invece a metà del peso dell’impasto (o comunque sufficiente ad ottenere un composto morbido: quindi vi consigliamo comunque di regolarvi mentre lavorate il composto).

Stavolta lasciate però riposare soltanto per 24 ore.

Ripetete la “Fase 3″ ogni 12 ore per altre tre-quattro volte dopodiché la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane.

Una volta ottenuta, conservate la pasta madre in frigorifero (in un contenitore chiuso, ma non ermeticamente) e tenetela in vita con i rinfreschi ogni 6-7 giorni (cioè alimentatela con farina e acqua) in modo da fornire ai microorganismi gli zuccheri necessari alla loro sopravvivenza attraverso gli amidi della farina.

Con i rinfreschi successivi la preparazione risulterà meno acida.

COME SI FA IL RINFRESCO:

Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente va fatto il rinfresco dell’impasto, ovvero prelevate il lievito madre dal frigorifero, lasciate riposare almeno 20 minuti a temperatura ambiente e aggiungetevi farina (la stessa quantità in peso della nostra pasta madre) e acqua qb per ottenere un impasto morbido (circa il 70% rispetto al peso di farina). Mescolate bene con un cucchiaio fino ad eliminare tutti i grumi di farina, coprite e rimettete in frigorifero.

Se invece volete panificare, procedete con il rinfresco della pasta madre almeno 4- 5 ore (meglio 10-12 ore) prima, prelevate la quantità di pasta madre rinfrescata che vi occorre e lasciatela riposare a temperatura ambiente, il resto conservatelo subito in frigorifero per le preparazioni future.

LE DOSI DI LIEVITO MADRE DA UTILIZZARE:

Negli impasti salati di solito utilizzo il 25% rispetto al peso della farina, es. 250gr di lievito per kg di farina.

PS: Avrete certo notato che nella foto il lievito è fuoriuscito dal barattolo. Di solito si usa un recipiente più capiente ma volevamo darvi l’idea della forza di questo lievito…che ha praticamente triplicato il suo volume!!!

Buona panificazione.

Ph. & recipe by Rossella Mazzotta (Cannelle)
FdS: courtesy dell’Autrice

 

16 commenti

  1. Ciao, scusa ma il tipo di farina?

    • Salve Michele. In genere quando non sono date indicazioni specifiche sulla farina si sottintende l’uso di quella “doppio zero”. Tuttavia, poichè essa non è l’unica utilizzabile, abbiamo provveduto a specificare nella ricetta anche le altre farine di possibile uso. Grazie per l’attenzione e cordiali saluti.

  2. Salve , grazie per la spiegazione semplice , molto utile.
    Volevo chiedere quali sono le dosi di lievito madre da mettere negli impasti dolci come per es : ” panettone”?

    • Gentile signora Adelina, per i lievitati dolci tipo panettone è consigliabile rinfrescare il lievito madre almeno tre quattro volte il giorno prima dell’impasto (circa ogni 3-4 ore), come trova descritto nella ricetta qui sopra. Per quanto riguarda le quantità, per questo tipo di preparazioni sono sufficienti circa 150g ogni 500 g di farina.
      Cordiali saluti
      R.M.

    • Gentile signora Adelina, per i lievitati dolci tipo panettone è consigliabile rinfrescare il lievito madre almeno tre quattro volte il giorno prima dell’impasto (circa ogni 3-4 ore), come trova descritto nella ricetta qui sopra. Per quanto riguarda le quantità, per questo tipo di preparazioni sono sufficienti circa 150g ogni 500 g di farina.
      Cordiali saluti
      R.M.

  3. Il passaggio 3 non mi e” chiaro

    • Gentile Rosalia, il passaggio 3 era scritto in modo sommario perché è quello che ha il carattere più empirico, nel senso che ci si regola un po’ sulle quantità degli ingredienti mentre si lavora l’impasto. Tuttavia, per meglio venire incontro ai lettori, abbiamo ora aggiunto qualche indicazione più precisa…ma vi invitiamo comunque a regolarvi sulla morbidezza dell’impasto mentre lo lavorate.
      Cordiali saluti,
      Rossella

      • Salve. Ripetendo il passaggio 3 mi ritrovo a dover aggiungere circa 400 grammi di farina e anche di più alla volta se la regola é tanta farina quanto pesa il nostro impasto. O forse non ho capito io. Ma rileggendo a me pare sia scritto proprio così. Potete aiutarmi per favore?grazie

        • Gentile Ersilia, il procedimento è giusto. Arrivati al terzo punto se la massa le sembra troppa può congelarne una parte o regalarla. Le consiglio di mettere un segno sul contenitore dopo ogni rinfresco per capire quanto cresce la massa. Se raddoppia o triplica si può già utilizzare per la panificazione. Ricordo che di solito si usa il 25% di lievito madre rispetto alla farina ma se il suo lievito non è ancora maturo può utilizzane il 30% e allungare un poco il tempo di lievitazione. L’impasto per essere considerato ben lievitato deve essere raddoppiato. Saluti.
          Rossella Mazzotta

  4. Salve.
    Riguardo un impasto di pane/pizza, piuttosto che di panettone/pandoro, realizzato con lievito madre, quanto è il tempo necessario da attendere per la lievitazione completa?

    • Salve Silvia, per l’impasto pane/pizza di solito si attende circa sei ore a temperatura ambiente, 12-24 in frigo. I tempi più lunghi sono consigliati per farine che hanno più forza. L’impasto deve raddoppiare. Il procedimento che consiglio è il seguente: rinfresco del lievito madre almeno 3 ore prima dell’impasto, impasto, pieghe ogni mezz’ora per 3 volte, formazione dei panetti, lievitazione, forno. Riguardo il panettone il procedimento è diverso e molto più complesso: 3 rinfreschi consecutivi del lievito, impasto, lievitazione di 12 ore, nuovo impasto con aggiunta di altri ingredienti, altra lievitazione di almeno 6 ore. Cari saluti.
      Rossella Mazzotta

  5. Salve,
    Oggi dopo 24 ore ho ripetuto la fase 3.
    Ho dovuto aggiungere 600 g di farina. Secondo voi posso già panificare?

    • Salve Monica,
      se la massa le sembra troppa può congelarne una parte o regalarla. Le consiglio di mettere un segno sul contenitore dopo ogni rinfresco per capire quanto cresce la massa. Se raddoppia o triplica si può già utilizzare per la panificazione. Ricordo che di solito si usa il 25% di lievito madre rispetto alla farina ma se il suo lievito non è ancora maturo può utilizzane il 30% e allungare un poco il tempo di lievitazione. L’impasto per essere considerato ben lievitato deve essere raddoppiato. Rimaniamo a disposizione per ulteriori chiarimenti.
      Saluti.
      Rossella Mazzotta

  6. Salve,cosa vuole dire che il miele dopo
    24 ore viene a galla mi sa dire

  7. Salve,ho fatto come descritto
    Dalla ricetta ma come mai dopo
    24 ore il miele mi viene a galla,e regolare o perche non ho mescolto
    Bene gli ingredienti.mi sa dire grazie e buona pasqua

    • Gentile Marco, probabilmente non ha mescolato bene gli ingredienti. Il miele serve solo per nutrire i lieviti, non è necessario visto che la farina contiene già il necessario. Se si è formato del liquido scolalo e prosegui con il procedimento come descritto. Al primo rinfresco aggiungi prima l’acqua e mescola bene e poi la farina e mescola di nuovo. Buona giornata.
      Rossella Mazzotta

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