La vera focaccia barese

focaccia barese

Focaccia barese – Ph. Rossella Mazzotta – FdS: courtesi dell’Autrice

Con questa ricetta entriamo nella sfera dei classici gastronomici di ogni tempo ed andiamo ad occuparci di un vero must del finger food pugliese: la focaccia barese. E’ persino assurta a dignità letteraria in un libro del magistrato-giallista Gianrico Carofiglio che all’inizio dell’epilogo del romanzo “Né qui né altrove – Una notte a Bari” (editrice Laterza) ne dà una descrizione dettagliate e conclude: “La focaccia, a Bari, è una metafora dell’uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva”. E’ molto difficile se non impossibile riprodurre in casa il gusto della focaccia dei panifici, ma Rossella Mazzotta, “fonte” della ricetta, dopo aver carpito segreti a destra e a manca e fatto vari tentativi, è arrivata ad un risultato che si avvicina molto a quella dei forni cittadini: con la mollica morbida, il contorno croccante, saporita e deliziosamente unta.

Gli ingredienti per una focaccia sono:

Per l’impasto:

300 gr di farina 00 (o di semola, oppure metà e metà o nelle proporzioni che volete, non c’è una regola fissa)
1 patata media di 150 gr circa, lessata, fatta intiepidire e schiacciata con lo schiacciapatate (facoltativa)
200 gr di acqua tiepida (circa il 60 % rispetto alla farina)
mezzo cubetto di lievito di birra o mezza bustina di lievito liofilizzato
2 cucchiai di olio extravergine (meglio se pugliese)
1/2 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)

Per il condimento:

Pomodorini perini o datterini o ciliegini
Una manciata di olive baresane o, in alternativa, in salamoia o di Gaeta
Origano
Olio extravergine di oliva
Sale

Preparazione:

Dividete l’acqua in due recipienti dove in uno scioglierete il lievito con lo zucchero e nell’altro il sale con l’olio. In una ciotola grande mettete la farina (e la patata lessa e schiacciata), aggiungete il lievito sciolto nell’acqua tiepida e incominciate a mescolare, quindi aggiungete man mano il resto dell’acqua ed impastate energicamente con le mani per 10/15 minuti finchè non appariranno delle grosse bolle d’ aria.

Il composto dev’essere molto morbido ma non liquido.
Per impastare potete anche usare uno sbattitore che ha le fruste a spirali o un robot da cucina o una piccola impastatrice.

Fatto l’impasto coprite il recipiente con 1 panno umido o con pellicola da cucina e fate lievitare per almeno un’ora in un luogo riparato da correnti d’aria. (Io metto nel forno spento e con la luce accesa. Se non avete il forno elettrico coprite il recipiente con una coperta. Potete anche preparare l’impasto in anticipo o il giorno prima e tenerlo nella parte bassa del frigo per 12/24 ore).

Nel frattempo, in una ciotolina rompete i pomodorini con le mani (oppure tagliateli a metà e schiacciateli) per far uscire il loro liquido. Salateli, conditeli con un filo d’olio e origano e lasciate insaporire.

Ungete bene una teglia di 32 cm di diametro e spolverizzatela con un po’ di sale (Se la focaccia la volete alta usate una teglia più piccola). Rovesciate l’impasto lievitato nella teglia, senza sgonfiarlo. Stendetelo con le mani unte, senza schiacciare per non perdere i gas di lievitazione, fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai bordi del recipiente.

Farcite con le olive e con i pomodori (in modo che la buccia sia verso l’alto e la polpa verso l’impasto), e bagnate con il liquido emesso dai pomodorini e che avevate condito. Coprite con una teglia più grande e poi con una coperta e fate lievitare un’altra ora.

A questo punto cospargete la superficie con sale fino e origano e infornate a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, o fino a quando la focaccia si stacca dalle pareti della teglia, poi mettetela sulla griglia al 2° livello e abbassate il fuoco a 180° per 15/20 minuti finché sarà di un bel colore bruno (Se avete il forno ventilato sarà sufficiente metterla nella parte centrale).

Toglietela dal forno e bagnate subito la superficie con mezzo bicchiere d’acqua (se vi dimenticate non fa niente ma copritela con un panno finché si intiepidisce).

Servitela calda o tiepida, gustatela ad occhi chiusi e poi diteci se Carofiglio non ha ragione a scrivere che la focaccia barese è una delle cose più buone al mondo.

Ph. & recipe by Rossella Mazzotta (Cannelle)
FdS – Courtesy dell’Autrice

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