Koinè gastronomica mediterranea: aromi etnici nel ‘Cuscus Meridiano’ di Angarof

di Redazione FdS

A dispetto del nome (in realtà uno pseudonimo) non è russa, ma è una delle più brave attrici teatrali figlie di quell’assolata Puglia che con rigoglio produce talenti artistici oltre che delizie gastronomiche. Conoscendo anche il suo vivace talento ai fornelli, abbiamo chiesto ad Angarof di raccontarci una delle sue ricette di maggiore successo. Si tratta del Cuscus Meridiano, così denominato in omaggio all’omonimo trullo di Cisternino eletto, dalla Nostra e dal suo compagno, ad arcaica ed affascinante ‘dimora dell’anima’. E’ lì che scorrazza anche l’adorabile cagnetta Greta.

Come tutti sanno il cuscus è un piatto tipico del Nord Africa di cultura islamica, ma è altrettanto vero che atavici contatti con questa cultura ne hanno fatto anche un piatto tipico della Sicilia occidentale e della Sardegna. E’ costituito da granelli di semola cotti a vapore che solitamente accompagnano carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido) e a volte anche cereali diversi come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Lasciamo quindi la parola ad Angarof che ci spiega come si prepara questo delizioso piatto:

“Se avete dell’ottima miscela di curry, ortaggi con pochissimi pesticidi sopra, una buona semola a grana grossa… questo piatto fa per voi!

Lavate e mondate: peperoni ai 3 colori (il colore, come sa chi ha fatto il militare a Cuneo, è importante nel cibo), carote, patate, qualche zucchina (magari le aggiungete dopo, altrimenti si riducono in poltiglia senza complimenti).

Preparate con la “santa pazienza” un soffritto (con olio extravergine, mi raccomando) appena dorato con una bella cipolla ed un pezzetto di aglio. Tritateli, però. Giuro che non se ne accorge nessuno che ci sono! Unite gli ortaggi e fategli fare un giro dorato, dopodiché aggiungete dell’acqua a coprire con sopravanzo di un paio di dita (di dimensioni normali). Quindi aggiungete: miscela di curry, semi di finocchio (non li dimenticate mai: un toccasana per la facile digestione!) menta in foglie fresche o secca, un’idea di cumino (nel medioevo si credeva che gli sposi che portavano i semi del cumino durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice) e di curcuma (in alcune regioni dell’India una radice di curcuma appesa al collo della ragazza fa parte del rito della promessa matrimoniale. Bello, eh?). Quindi aggiungete ancora le mandorle, ma non c’è bisogno di tostarle, solo spezzettarle un pochino e l’uva passa, inutile metterla a bagno prima, tanto si fa un bel viaggio lungo caldo e speziato.

Aspettate un po’, tipo una quindicina di minuti, ed aggiungete i ceci, che siano cotti da voi o magicamente provenienti da una buona scatola di latta. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 30-35 minuti. Una preghiera: non scuocete le verdure e non fatele troppo brodose!

Non ci sono indicazioni sui quantitativi di ortaggi e spezie: lì, si va a “sentimento”! La semola non la preparate come è scritto sulla confezione (e lo so che non ve la fate da soli, lo so…). Anziché acqua, usate un po’ del brodetto di cottura: quando bolle, versateci la semola e spegnete e non mettete altro olio sennò viene fuori un barbapapà.

Piatto di portata (bianco magari) e un bel tavolo azzurro sotto; semola a lettino e sopra quello che avete preparato. Il sale non l’ho dimenticato, ma con tutti quei profumi, se ne può fare pure a meno. In ogni caso, usatene poco. Cum grano salis.

Prosit! ”

Angarof

© RIPRODUZIONE RISERVATA