Ricette d’Autore | Pennoni ripieni di patata silana e salsiccia fresca locale su crema di rape e bucce di arance

Cari lettori di Fame di Sud, torna l’appuntamento periodico con la Gastronomia di Ricette d’Autore che ha come primo curatore lo Chef Pietro Acciardi della MasseriaEco-agriturismo Torre di Albidona, ad Albidona (Cosenza), sulla costiera jonica cosentina. Ancora una volta, grazie al suo estro creativo, il maestro ci propone un piatto che attinge alle migliori materie prime del territorio, secondo la filosofia della ristorazione a Km 0. Prima di lasciarvi alla nuova ricetta, un primo piatto, pensata espressamente per i lettori di Fame di Sud, torniamo a segnalarvi le altre ricette da noi pubblicate.

Pennoni ripieni di patata silana e salsiccia fresca locale su crema di rape e bucce di arance

Ingredienti per 4 persone:

N. 12 pennoni di pasta secca

gr 400 patate silane

gr. 200 salsiccia fresca a punta di coltello

100 gr. parmigiano oppure pecorino grattugiato

Olio extravergine di oliva q.b.

1 lt. panna fresca

1 arancia

gr. 500 di rape gia pulite

Sale q.b.

Preparazione:

Per prima cosa sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti; mettetele a bollire in acqua già salata (per controllare se le patate sono cotte basta infilzarle con un stecchino per saggiarne la mobidezza) e quando sono cotte scolatele senza buttare l’acqua di cottura perchè vi andrete a cucinare le rape già pulite.

Prendete quindi una terrina e schiacciate le patate ancora calde con uno schiacciapatate; aggiungete la salsiccia fresca sbriciolandola con le mani (facendo attenzione di togliere il budello esterno e qualche pezzo di grasso in eccesso) e il formaggio grattugiato. L’impasto deve risultare omogeneo.

Nel frattempo mettete a bollire i pennoni in acqua già salata per almeno 8 minuti dopodiché scolateli e passateli in acqua fredda per fermare la cottura. Con l’aiuto di un sac à poche che avrete riempito con l’impasto passate a farcire i pennoni.

Prendete un pentolino, aggiungete la panna fresca e fatela ridurre con po’ di sale fino a farle raggiungere la densità giusta.

Prendete una pirofila, mettete un filo di olio extravergine d’oliva e parte della panna fresca, adagiate i pennoni ripieni in senso orizzontale ed il resto della panna fresca, spolverate di formaggio e mettete in forno a 180 gradi per almeno 15 minuti.

Nel frattempo prendete le rape già cotte e con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullatele fino a farle diventare una crema.

In una padella versate dell’olio di oliva extravergine e le bucce di arance, private della parte bianca e tagliate a julienne e fatele rosolare leggermente.

Prendete un piatto di portata, adagiatevi al centro un cucchiaio di crema di rape, i pennoni tagliati a metà in modo che si reggano in verticale, aggiungetevi sopra delle bucce di arance ed il piatto è pronto.

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