Nella pugliese Trani si mangia casher. Cibo solo per Ebrei? Conversazione con Cosimo Yehuda Pagliara

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Latkes con panna acida e salsa di mele - Ph. Jessica Spengler | CCBY2.0

Latkes con panna acida e salsa di mele – Ph. Jessica Spengler | CCBY2.0

“Per un’etica ebraica della cucina” è il tema della conferenza incentrata sulla casherut (il complesso delle regole “casher”) con la quale si apre il quarto Festival di arte, cultura e letteratura ebraica Lech Lechà Komemiut che si svolgerà a Trani dal 14 al 19 marzo prossimi

di Luciana Doronzo

Cosimo Yehuda Pagliara (a destra) con il giornalista Piero Di Nepi - Ph. © Luciana Doronzo

Cosimo Yehuda Pagliara (a destra) con il giornalista Piero Di Nepi – Ph. © Luciana Doronzo

Qualche anno fa, nel 2013, uscì al cinema un film diretto ed interpretato da Luca Barbareschi, incentrato sulla figura di un trafficante senza scrupoli che commerciava disinvoltamente cibi avariati o addirittura nocivi. Il film s’intitolava “Something good”. In una scena del film, il protagonista suggeriva alla propria ragazza di andare in cucina e di mangiare quel che avrebbe trovato, “tanto è casher”. Detto da un criminale che si arricchisce trafficando per varie mafie può sembrare una battuta fuori luogo ed infatti lo era. Tuttavia, all’attonita partner spiegava: “Almeno sono certo che un rabbino ha controllato quel che ci mangiamo!” Ecco, così sintetizzata, una realtà che nel contesto italiano, a differenza di altri Paesi, è ancora non è diffusa.

Esaminiamo i dati (quelli veri, non le rappresentazioni cinematografiche!): il 20% del venduto (non del solo fatturato) del mercato alimentare del Nord America, cioè U.S.A. e Canada insieme, è casher. Bella forza, direbbe uno dei tanti antisemiti dichiarati (tra i tanti non dichiarati): ci sono così tanti ebrei negli Usa ed in Canada che, certamente, consumano “cibo per ebrei”. La realtà è ben diversa. Negli Stati Uniti solo il 4% della popolazione totale è di religione ebraica e la maggior parte di essi appartengono a congregazioni “non orthodox”, cioè non strettamente osservanti e, in definitiva, del tutto indifferenti al consumo ai alimenti certificati “idonei”. In Canada, addirittura, sono molti di meno.

Già, perché la particolarità che a molti sfugge è che casher è l’espressione ebraica per l’aggettivo “idoneo”. Molti, infatti, la confondono – sbagliando – con “puro” che è concetto, evidentemente diverso. Cosa rende il prodotto alimentare “idoneo per gli ebrei”, idoneo anche per appartenenti ad altre religioni o agli atei?

Cosimo Yehuda Pagliara serve vino cacher agli ospiti dell'edizione 2015 di Lech Lechà - Ph. © Luciana Doronzo

Cosimo Yehuda Pagliara serve vino casher agli ospiti dell’edizione 2015 di Lech Lechà – Ph. © Luciana Doronzo

Chiediamolo all’avv. Cosimo Yehuda Pagliara, condirettore artistico della kermesse e relatore, con il Rabbino Capo di Napoli, Rav dr. Umberto Piperno, la dr.ssa Jacqueline Fellus, Presidente della Commissione UCEI (Unione delle Comunità Ebraiche Italiane) per la casherut ed il dr. Salvatore Nardò, amministratore della Konsulta Group, del convegno tranese “Per un’etica ebraica della cucina”, incentrato sulla casherut (il complesso delle regole “casher”), con il quale si apre il quarto Festival di arte, cultura e letteratura ebraica Lech Lechà Komemiut che si svolgerà a Trani (BT) dal 14 al 19 marzo prossimi.

Gli ebrei, da circa 35 secoli, si nutrono secondo le regole dettate dalla Torah, sia quella scritta che quella orale. Dette regole si possono, in estrema sintesi, raggruppare nella norma che proibisce di nutrirsi di carne e di latte nello stesso pasto (“non mangerai la carne del capretto nel latte della madre…”); nella proibizione di carni che non provengano da ruminante con lo zoccolo spaccato, in definitiva, solo bovini, ovini e caprini e che, tuttavia, devono essere macellati secondo procedute rigorosissime ed inderogabili; nella messa al bando di ogni animale “brulicante”, considerato abominevole ed altre ancora. Chi sono i non ebrei che potrebbero essere interessati a prodotti alimentari casher?

Innanzitutto pensiamo a varie categorie di persone intolleranti a questo o a quel prodotto. Ad esempio, gli intolleranti al lattosio possono tranquillamente acquistare prodotti casher di carne che, per via del divieto presente per ben tre volte nella Torah, non possono assolutamente contenere tracce di latte o di derivati dal latte. Ma anche alimenti casher cosiddetti parve o pareve che non contengono né latte né carne.

Esistono, dunque, prodotti senza carne né latte?

Sì, sono quei cibi che possono essere consumati, nell’alimentazione ebraica, sia da soli che associati – di volta in volta e alternativamente – o con la carne o con il latte o i latticini.

L’ideale per i vegetariani?

Non solo per i vegetariani, ma anche e soprattutto per i vegani, sempre più numerosi, per scelta di vita.

Pranzo casher durante l'edizione 2015 di Lech Lechà - Ph. © Luciana Doronzo

Pranzo casher durante l’edizione 2015 di Lech Lechà – Ph. © Luciana Doronzo

Ci sono altre categorie di persone che potrebbero consumare casher?

Sì, i celiaci che consumando prodotti casher le pesach, letteralmente idonei per la pasqua ebraica, sono del tutto privi di agenti lievitati e lievitanti, quali la farina di grano o di orzo. Sono prodotti che ciascun ebreo consuma durante gli otto giorni di pesach, detta comunemente “Festa delle azzime”, perché si consumano le matzot, le azzime appunto, che sostituiscono il pane che è, per forza, lievitato. Durante quegli otto giorni, anche il vino deve essere rigorosamente casher ed altrettanto rigorosamente casher le pesach.

Gli ebrei consumano il vino?

Certamente, anzi è un elemento/alimento fondamentale per santificare, letteralmente per separare, i giorni festivi dai giorni lavorativi. Lo Shabbat, la festa più importante che contrassegna la settimana ebraica è santificato dalla benedizione sul vino che, in qualche modo ‘apre’ il momento del riposo settimanale, il kiddush. Altrettanto importante è il kiddush sul vino a chiusura dello Shabbat, durante il rituale dell’havdalà, letteralmente la separazione. Separazione del tempo sacro dello Shabbat dal tempo profano del lavoro e delle attività ordinarie.

Sono dunque molte le categorie di possibili acquirenti casher. Ne dimentica qualcuna?

“Last but not least”, come s’usa dire, ci sono gli islamici che hanno regole alimentari abbastanza simili alle nostre, pensiamo al divieto assoluto – che condividiamo – del consumo o utilizzo di carne suina, che possono tranquillamente consumare prodotti certificati casher. Come peraltro suggeriscono molti loro autorevoli maestri.

A tavola ebraismo e islam, senza differenze?

A tavola, per molti secoli, gli ebrei hanno mangiato assieme a cristiani e, sino a qualche decennio fa, con gli islamici. Poi scelte “politiche” non nostre e che anzi abbiamo subito, hanno portato alla separatezza. Per superare queste divisioni proporremo anche quest’anno a Trani le degustazioni casher. Chiunque potrà sedersi a tavola e gustare cibi “idonei”. Resta solo una grande differenza, e solo con gli islamici: il vino. Proibito per loro e prezioso per noi. Ma non possiamo e, se mi consente, non dobbiamo, essere tutti uguali. La bellezza dell’umanità sta nella sua unicità nell’intero creato e nelle sue differenze. Non esiste un altro uguale a lei o a me. Siamo tutti unici come Uno è il nostro Cretaore. Shalom.

Nel corso della conferenza prevista a Trani dalle ore 17.30 presso la Biblioteca Comunale “G. Bovio” di Trani, sarà presentato il libro “La dieta casher. Storia, regole e benefici dell’alimentazione ebraica”, edito da Giuntina.

Non ci resta che augurare “buon appetito” o, per dirla alla maniera ebraica: “Beteavòn!”

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