Lagane piccanti su passatina di ceci

E’ da poco passata la festa di San Giuseppe, un appuntamento annuale che in molte zone del sud si ‘sposa’ con usanze gastronomiche dedicate che vanno dal dolce al salato. C’è un piatto in particolare molto diffuso – le lagane con i ceci – che vogliamo proporvi non nella versione tradizionale bensì in una variante creativa ispirata alla interpretazione che di questo piatto ha di recente offerto il giovane cuoco calabrese Gennaro Di Pace, chef dell’osteria Porta del Vaglio di Saracena (Cosenza), in trasferta per un giorno al ‘Dona Flor’ di Bari in occasione della bellissima serata dedicata alla Calabria enologica che ha dato il via alla rassegna di settore “Aspettando Radici del Sud”. A proporcela è Rossella Mazzotta food blogger di successo e assaggiatrice Onav di vini.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di ceci secchi
350 g di lagane (ossia tagliatelle di semola di grano duro, che potete acquistare o preparare in casa*)
2 spicchi d’aglio
1 dl di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di paprika dolce detta “pipi russu” (peperoncino dolce essiccato e pestato)
500 g di passata di pomodoro
1 costa di sedano
Sale q.b.
Peperoncino piccante in polvere
Peperoncino piccante secco
1 peperone crusco (ossia essiccato al sole – si trova nei negozi di prodotti tipici lucani o calabresi)

Preparazione:

Mettete i ceci in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato e lasciateli a bagno per 12 ore. Trascorso questo tempo sciacquateli per bene e metteteli con il sedano in una pentola capace coprendoli con una quantità di acqua che sia il doppio del loro volume. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso fino a quando i ceci risulteranno cotti (occorre circa un’ora e mezza). Salate poco prima di spegnere e raccoglieteli con una schiumarola. Tenete l’acqua di cottura dei ceci da parte.

In un’altra pentola mettete dell’olio, l’aglio schiacciato e quando l’aglio inizia a colorare eliminatelo e aggiungete un cucchiaino di peperoncino piccante in polvere e la paprika e subito dopo la passata di pomodoro. Portate a cottura e regolate di sale.

Mettete sul fuoco l’acqua di cottura dei ceci allungata con un po’ di acqua, aggiungete un filo d’olio e quando riprende a bollire versate le lagane, scolatele al dente e saltatele nel sugo preparato. Impiattate le lagane su un letto di ceci frullati, condite con briciole di pane tostato, con peperoncino (o peperone crusco) sbriciolato e con olio extravergine di oliva. Servite subito.

SE VOLETE PREPARARE LA PASTA IN CASA*

Se volete preparare a casa le lagane mescolate 400 g di farina 00 (o di semola, o metà e metà) con un cucchiaino di sale. Aggiungete un po’ alla volta acqua leggermente tiepida q.b. e impastate energicamente fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e non appiccicoso. Lasciate riposare la pasta per trenta minuti sotto un piatto capovolto. Infarinate appena il piano da lavoro e con l’aiuto di un mattarello stendete la pasta a disco molto sottile. Spolverizzatela di farina e arrotolatela su se stessa, quindi tagliatela a tagliatelle di circa due centimetri di larghezza (se la pasta vi piace spessa tagliate la sfoglia in rettangoli che passerete al n° 3, poi al 4 e infine al 5 della sfogliatrice e poi passo le sfoglie al rullo delle tagliatelle). Mette le tagliatelle ottenute sulla spianatoia ad asciugare e spolverizzatele di farina o di semola per evitare che si appiccichino.

Ph. & recipe by Rossella Mazzotta (Cannelle)
FdS – Courtesy dell’Autrice