La granita al gelsomino

di Redazione FdS

In Sicilia è celebre il gelato palermitano al gelsomino e alla cannella, tradizionalmente chiamato ‘scursunera’ in memoria di un’erba spontanea usata anticamente per produrre un gusto di gelato da abbinare agli altri due, ma poi passata in disuso. Ebbene, quel buffo nome è spesso adoperato ancora oggi per indicare anche la granita al gelsomino, sublime dessert del quale vi forniamo la ricetta.

L’uso culinario del gelsomino è di chiara derivazione araba. I gelsomini furono introdotti in Sicilia con l’arrivo degli Arabi e della loro dominazione, unitamente al sesamo, al riso e ad altri alimenti, e divennero fondamentali in alcune cucine locali come quelle Palermitana e Trapanese. Tali fiori non servivano solo come ornamento dei profumatissimi patii delle residenze musulmane, ma anche come base di molti piatti, tramandati fino ai nostri giorni. Gli Arabi si servivano fra l’altro dei gelsomini per aromatizzare la neve, stipata durante l’inverno nelle “nivare”, ambienti sotterranei in cui la si conservava sotto la paglia, e ai primi caldi, veniva trasportata in balle dalle montagne a fondo valle da trasportatori di costituzione robusta e provetti camminatori. La granita che se ne ricavava, visto il grande costo del trasporto, veniva consumata fondamentalmente dai ricchi.

In epoca moderna l’uso della neve è stato sostituito dalla refrigerazione ed è diventato più semplice preparare questo dessert che evocherà – con la raffinatezza e la levità del suo gusto – l’ambrosia degli dei pagani oltre a darvi la sensazione di avere un giardino fiorito in bocca.

ATTENZIONE: Precisiamo che, esistendo diverse varietà di gelsomino, quello da utilizzare a scopo gastronomico è esclusivamente il più comune, ossia il Jasminum Officinale (accertatevi inoltre che la pianta da cui raccoglierete i fiori freschi non sia stata trattata con pesticidi). Se non siete sicuri della varietà di gelsomino di cui disponete, per cautela vi sconsigliamo di procedere nell’esecuzione della ricetta.

Ingredienti:

Gr. 100 di fiori freschi di gelsomino
1/2 litro di acqua (+ un bicchiere colmo di acqua per lo sciroppo)
succo di mezzo limone
gr. 170 di zucchero semolato

Preparazione:

Raccogliete di sera (è il momento della schiusa) i fiori di gelsomino e lasciateli macerare per un’intera notte in mezzo litro di acqua.

Preparate uno sciroppo in un tegamino sul fuoco a fiamma bassa, con lo zucchero e 1 bicchiere colmo di acqua, aggiungete anche il succo del mezzo limone filtrato e una volta disciolto bene lo zucchero lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Filtrate l’acqua dei gelsomini e mescolatela al composto preparato; quindi, versate tutto in un contenitore di vetro e ponete in freezer. Non appena la granita comincerà a gelare, scrostate le pareti con un cucchiaio e continuate a mescolare ad intervalli di mezz’ora fino a quando la granita avrà ottenuto la giusta consistenza per servirla. Servite in coppe e guarnite con qualche fiore fresco.