Orsara di Puglia: breve viaggio nelle tradizioni gastronomiche del borgo dauno

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Puglia – Il tradizionale pancotto servito al forno-osteria Pane e Salute di Orsara di Puglia (Foggia) – Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

di Enzo Garofalo

Se la cucina dello chef Peppe Zullo – il “cuoco contadino” come ama definirsi – rappresenta la punta più avanzata dell’enogastronomia di Orsara di Puglia, il borgo dauno possiede una serie di altri “covi del gusto” che in occasione del nostro ultimo viaggio abbiamo esplorato per voi.

Orsara di Puglia: Tuccanese, rinascita di un vino

Puglia - Degustazione di vini presso la Cantina Il Tuccanse, Orsara di Puglia (Fg) - Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: Tuccanese, rinascita di un vino

Puglia - Degustazione di vini presso la Cantina Il Tuccanse, Orsara di Puglia (Fg) - Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: Tuccanese, rinascita di un vino

Puglia - Degustazione di vini presso la Cantina Il Tuccanse, Orsara di Puglia (Fg) - Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: Tuccanese, rinascita di un vino

Puglia - Ingresso della Cantina Il Tuccanse, Orsara di Puglia (Fg) - Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: Tuccanese, rinascita di un vino

Puglia - Ingresso della Cantina Il Tuccanse, Orsara di Puglia (Fg) - Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Guidati da Biagio Dedda, responsabile della condotta Slow Food Foggia-Monti Dauni, abbiamo iniziato il nostro tour con una visita alla Cantina Il Tuccanese di cui è titolare l’architetto Leonardo Guidacci; a lui si deve il recupero dell’omonimo vitigno autoctono fino a poco tempo fa in via di sparizione. L’azienda ha una cantina nel centro storico di Orsara interamente scavata nel tufo a 6 m di profondità per l’affinamento in barriques e l’invecchiamento in bottiglia. Grazie alla consulenza dell’enologo Mauro Cappabianca è stata sviluppata una produzione articolata nei due rossi Magliano e Sannoro. Il primo prende il nome dalla contrada in cui è stato impiantato il vigneto di Tuccanese ed è prodotto con uve di questo vitigno in purezza. Anche il nome del secondo richiama l’omonima contrada in cui ha sede il vigneto ed utilizza uve per l’80% di tuccanese ed il 20% di aglianico allevato ad alberello. Una piccola realtà da appena 5000 bottiglie all’anno, ma testimonial di un’eccellenza tutta italiana nell’arte della viticoltura e della vinificazione.

Orsara di Puglia: le tradizioni gastronomiche

Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: le tradizioni gastronomiche

Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: le tradizioni gastronomiche

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Orsara di Puglia: le tradizioni gastronomiche

Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: le tradizioni gastronomiche

Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: le tradizioni gastronomiche

Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: le tradizioni gastronomiche

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In serata siamo tornati a visitare il forno “Pane e Salute di cui è patron Angelo Di Biccari, detto Trilussa, del quale vi avevamo già parlato nel 2013 in occasione della nostra prima visita ad Orsara. Questo forno, che funge anche da osteria, ha la peculiarità di essere funzionante dal 1526 al pianterreno di un palazzo che – a quanto dice il titolare, la cui famiglia ne è proprietaria da 5 generazioni – sarebbe appartenuto in origine all’Ordine dei Cavalieri spagnoli di Calatrava, presenti ad Orsara fin dal XIII sec. L’altra caratteristica di questo forno è di essere alimentabile a paglia, caricata nella parte bassa della sua struttura, da cui il calore viene convogliato nel vano cottura mentre un apposito foro comunicante con l’esterno permette lo sfiato dell’umidità (5 kg di massa per il pane rilasciano 1 kg di umidità). Con il sistema di alimentazione a paglia – ci viene spiegato – occorre procedere all’accensione del forno una settimana prima del suo utilizzo. Da questo forno escono bontà d’ogni genere: dai pani di varie dimensioni, ai taralli, ai biscotti fino alle diverse pietanze servite nell’annessa osteria. Noi abbiamo avuto occasione di assaporare un ottimo Soffritto di maiale con pomodori sott’aceto e patate, piatto tipico dell’area dauno-irpina che peraltro contempla tutta una molteplicità di varianti locali. Molto gustoso anche il Pancotto alle erbe di campo e patate servito all’interno di piccoli pani cotti nello stesso forno; un piatto anch’esso della tradizione povera che fra Monti Dauni e Gargano vanta una miriade di versioni. E infine non poteva mancare una serie innumerevole di pizze – alle verdure, ai salumi, ai formaggi locali (come il noto cacioricotta caprino tipico di Orsara) – tutte eccezionali, per qualità della pasta, degli ingredienti e della cottura. Le pietanze sono state accompagnate da un buon vino della casa da uve Nero di Troia.

Orsara di Puglia: ristorante Medina

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Orsara di Puglia: ristorante Medina

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Orsara di Puglia: ristorante Medina

Puglia - In piedi da sin: Natale Labia, giornalista; Maurizio Tardio, giornalista e organizzatore del press tour Inchiostro da Gustare; la senatrice Colomba Mongiello; Biagio Dedda, responsabile della condotta Slow Food Foggia-Monti Dauni - Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

La terza tappa di questo breve percorso nella gastronomia orsarese ha avuto luogo presso il ristorante Medina nella centralissima piazza del Municipio. Con Luigi Inglese ai fornelli – reduce da anni di esperienza a Boston – e sua moglie Giuseppina in sala, il locale a conduzione familiare unisce la semplicità delle materie prime e dei piatti pugliesi con l’estro creativo dello chef che, come antipasto, ci ha proposto una particolare Insalata di arance del Gargano con filetto d’acciuga ed olive nere, piatto che fino agli inizi degli anni ’70 ha costituito l’antipasto orsarese dei pranzi di nozze. Quanto ai primi Medina è invece particolarmente specializzato nelle paste ripiene, come i richiestissimi Ravioli alla ricotta e mozzarelle paesane. Il recupero di tradizione culinaria locale è proseguito con il piatto di Fagioli bianchi orsaresi con cotiche di maiale e con la Salsiccia a punta di coltello. Molto gustosa anche la Pancetta arrotolata cotta al forno con le erbette selvatiche. Ottimi anche i formaggi, che con olio, vino e confetture, fanno parte delle forniture a km 0 di questa simpatica osteria. Come dolce si è fatta apprezzare una originale Pastiera di ricotta e marmellata. In concomitanza della festa di Ognissanti, anche Medina ci ha proposto la tipica Muscitaglia orsarese di grano lessato e mosto cotto.

Orsara di Puglia: pizzeria Da Paolo

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Orsara di Puglia: pizzeria Da Paolo

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Orsara di Puglia: pizzeria Da Paolo

Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Orsara di Puglia: pizzeria Da Paolo

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Genuinità delle materie prime, rispetto della tradizione e sapienza nelle preparazioni, oltre alla cordialissima accoglienza che la famiglia del titolare riserva a tutti i suoi ospiti, sono le qualità della Pizzeria “Da Paolo”, sul centrale Corso della Vittoria ad Orsara; un locale che su prenotazione effettua anche servizio di ristorante. Patron di questa realtà è lo stesso pizzaiolo e chef Paolo Acquaviva che fra le sue precedenti esperienze annovera anche una felice collaborazione con il grande cuoco nonché suo concittadino Peppe Zullo. Prima di lasciare Orsara vi siamo approdati per un buffet organizzato dalla condotta Slow Food dei Monti Dauni rappresentata da Biagio Dedda. L’occasione ha permesso di avere un’ampia panoramica della sapienza culinaria di Paolo, della qualità dei piatti proposti e degli ingredienti utilizzati per prepararli. Dalla ricca varietà di antipasti a base di salumi, ortaggi e verdure della zona, ad un ampio ventaglio di pietanze della tradizione fino ad un ricco assortimento di pizze (da quelle classiche alle più bizzarre dagli abbinamenti fantasiosi ma sempre ben calibrati) il cui impasto ha il grande pregio di essere leggero e altamente digeribile, tutto concorre a far sì che questo locale sia da molti considerato, ed a buona ragione, una delle eccellenze orsaresi in ambito culinario.

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