Scirubetta. Dalla Calabria il primo dolce freddo della nostra Storia

Calice di scirubetta - Ph. © Ferruccio Cornicello

Calice di scirubetta – Ph. © Ferruccio Cornicello

di Redazione FdS

E’ legata al freddo ma non viene dal Nord bensì da una delle regioni dell’estremo Sud Italia, la Calabria. Il suo nome evoca esotiche atmosfere orientali e tali sono le sue più lontane radici, rigermogliate sui monti del Mediterraneo centrale. E’ la scirubetta, il primo dolce freddo della nostra Storia. Di cosa è fatto? Di neve…quella più pura, da raccogliere appena caduta in spazi incontaminati come un bosco di montagna o un angolo di campagna, fra i tanti offerti dal territorio calabrese per oltre il novanta per cento montuoso e collinare. In questi giorni di neve ce n’è tanta in tutta Italia, e soprattutto al Sud, per cui è il caso di rinverdire un’usanza gastronomica cara ai nostri nonni e a quanti di noi sono riusciti da piccoli a raccogliere gli ultimi scampoli di un’antichissima tradizione, persistente solo lì dove è ancora possibile reperire la neve più pura (fortunati sono ad es. gli abitanti di Zagarise, in provincia di Catanzaro,dove c’è l’aria più pulita d’Europa).

Il termine dialettale più diffuso di scirubetta – presente in Calabria in diverse varianti territoriali: da scirubbetta (Aprigliano, CS), a scilubetta (San Giovanni in Fiore, CS), scirupet (Villapiana, CS), scilibretta nel dialetto di Mandatoriccio (CS) e di Cirò (KR), sciurbetta (in alcune zone del reggino), scilibetta (Caraffa del Bianco, RC) – proviene dall’arabo “sherbet” – termine a sua volta confluito anche nella lingua turca con analogo significato di “bevanda fresca” – da cui originano le parole italiane “sciroppo” e “sorbetto”. Lo sherbet in Medio Oriente è una bevanda dolce servita molto fredda, di varia consistenza da assaporare al cucchiaino. Con la scirubetta calabrese si passa dal liquido freddo ai cristalli di neve, ma la sostanza non cambia. A variare sono semmai gli aromi e i gusti da conferire alla candida materia prima, che nei paesini di montagna di 50 anni fa si era soliti raccogliere direttamente sul tetto di casa, quando facilmente accessibile.

La preparazione tradizionale della scirubetta prevedeva la raccolta della neve in un pentolone da cui veniva poi redistribuita direttamente in bicchieri o coppe oppure in un vassoio centrotavola nel quale avveniva il magico e generoso incontro con il dolcissimo miele di fichi (meli ‘i ficu), altrove popolarmente denominato vincotto di fichi o semplicemente cotto di fichi, preparato dalle massaie nell’ultimo scorcio dell’estate. In alcune zone della Calabria si usava anche il mosto cotto (nei dialetti regionali variamente denominato vinicuattu o misticuattu). A tempi più recenti – ma pur sempre figlie della antica tradizione orientale – risalgono invece le varianti di scirubetta di neve con succo fresco d’arancia (frutto invernale per definizione) o di limone e zucchero, sciroppi di cedro, bergamotto o d’altra frutta, oppure ancora con caffè e zucchero, o infine con cioccolato.

Avrete quindi capito che la scirubetta altro non è che la prima forma di gelato mai preparato (da non confondere quindi con la versione più moderna di gelato mantecato i cui prototipi, serviti accanto agli intramontabili sorbetti, sono da ascriversi a figure di gelatai-pionieri come il siciliano Procopio de’Coltelli vissuto fra Sei e Settecento), la cui presenza si può ritrovare in luoghi in cui cade la neve d’inverno o che abbiano da sempre potuto raggiungere zone innevate, come l’Etna in Sicilia, anch’essa un tempo terra di sorbetti a base di neve raccolta in natura e conservata in blocchi nelle neviere, ambienti sotterranei destinati a fungere da celle frigorifere, con la paglia a fare da isolante termico fino all’estate. Una tecnica di conservazione rimasta immutata dalla Cina pre-imperiale fino al Sud Italia di non molti decenni fa, con persone specializzate nel procacciare la neve commestibile, i cosiddetti nevaroli. Non a caso, in diverse città del meridione persistono nella odonomastica riferimenti a questa tradizione, come “Vicolo della Neve” (Salerno, Palermo, Catania), “Arco della Neve” (Bari), via Croce Nivera (Vibo Valentia).

L’arte del gelato ha dunque percorso un lungo viaggio che dalle culture più antiche del lontano Oriente – in Cina circa 6000 anni fa si assaporavano coppe di neve mista a miele o a succhi di frutta –  è approdata sulle sponde del Mediterraneo a deliziarci ininterrottamente nell’arco dei secoli fino ad oggi. Lungo questo tragitto dolci tracce di neve le troviamo anche in Mesopotamia, in Persia e nell’Egitto di 4500 anni fa dove una tomba ha restituito coppe d’argento a doppio comparto – uno destinato a contenere polpa di frutta, succhi o altro dolce condimento da miscelarsi alla neve contenuta nell’altro – mentre nella Grecia del VI sec. a.C. la poesia racconta di neve e ghiaccio impiegati nella preparazione di rinfrescanti bevande. Nella storia di Roma troviamo il sorbetto legato ai celebri nomi del generale Quinto Fabio Massimo e del naturalista Plinio il Vecchio. Al primo si deve una ricetta di gelato molto apprezzato e al secondo l’aver dato indicazioni su come preparare un buon sorbetto usando succhi di frutta e miele misti a neve proveniente dal Vesuvio, dall’Etna e dal Terminillo.

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UN SORBETTO DA NOBILI IN CALABRIA CITATO DALL’INGLESE EDWARD LEAR

Dame gustano sorbetti in un caffè del primo Ottocento

Dame gustano sorbetti in un caffè di inizi Ottocento

Se l’uso della neve condita con miele di fichi o mosto cotto e, meno frequentemente, con succo di agrumi o caffè, era antica consuetudine delle famiglie calabresi nel corso dei nevosi inverni, molto più elitario era invece il consumo dei bianchi cristalli nel periodo estivo. Ad esso era appunto riservato lo stoccaggio della neve in appositi ambienti sotterranei (neviere) ricavati in montagna o nei centri abitati, oggetto di un commercio regolamentato che impiegava specifiche figure di addetti alla raccolta. Un privilegio dunque riservato alle tavole delle famiglie più abbienti, che nelle calde estati calabresi potevano concedersi il ”lusso” di acquistare un alimento fuori stagione e di offrirlo anche agli ospiti di riguardo. Di esso si conserva memoria nei “Journals of a landscape painter in Southern Calabria”, coinvolgente diario del viaggio che il pittore inglese Edward Lear (del quale ci resta anche una serie di magnifici disegni, fra cui alcuni inediti ritrovati di recente), effettuò nel reggino fra Jonio, Tirreno e le più interne aree preaspromontane, con due compagni (l’amico John Proby dei Conti di Carysfort e il mulattiere reggino Ciccio) e un mulo, da luglio a settembre del 1847. La narrazione di Lear scorre piacevole fra suggestive descrizioni di paesaggi, usi e costumi delle popolazioni locali, fra cui spicca una consuetudine dei notabili che lo ospitarono, quella cioè di offrirgli, fra l’altro, un sorbetto a base di “neve e vino” (è ipotizzabile si trattasse di una declinazione estiva, con vero e proprio vino, dell’usanza invernale, diffusa nel reggino, di condire la neve con il mosto d’uva cotto secondo la classica scirubetta). Di seguito alcuni brani attinenti tratti dal diario di Lear:

E’ sempre un grande divertimento per noi fare ipotesi sul tipo di accoglienza che i nostri sconosciuti ospiti ci riserveranno quando arriviamo in un posto nuovo, o su chi o cosa ci si potrà rivelare. In questo caso, poichè la famiglia Pannuti aveva pranzato (erano le 2 del pomeriggio) e tutti erano a letto, ci sarebbe voluto un po’ di tempo prima che ci facessero entrare nella piccola dimora annessa ad una grande casa in corso di costruzione; ma nonostante fossimo arrivati a quell’ora poco opportuna, don Peppino Pannuti (un tipo molto cordiale, capo del distretto) e la sua piccola e graziosa moglie, ci ricevettero nella maniera più amichevole che si possa immaginare, ristorandoci subito con un sostanzioso pranzo a base di maccheroni, ecc., del buon vino e neve scintillante. Questa brava gente ci incoraggiò molto affinchè ci fermassimo per tutta la notte.”

30 Luglio 1847, Bagaladi (RC), Palazzo Pannuti

“Il dottore (un professionista di Gerace, il Capo Distretto)…si scusò per l’assenza del Barone, essendo la Baronessa ammalata. Ma la volontà di dare il benvenuto, che mai abbiamo trovato assente in Calabria…fu perfettamente manifestata in una inaspettata carrellata di maccheroni, uova, olive, burro, formaggio, e l’immancabile neve e vino, su una tavola coperta con il lino più bianco, fra uno scintillio di piatti e di bicchieri…”

6 Agosto 1847, Sant’Agata del Bianco (RC), Palazzo Franco

“L’accoglienza festosa del gentile don Giacomo Stranges fu ancor più accresciuta dai suoi fratelli don Domenico e don Stefano, che si deliziarono a porre domande sulla “abbondanza d’Inghilterra”, mentre ci offrivano neve e vino e, stesa poi una tovaglia pulita, maccheroni, uova, ricotta, miele e pere, evidenti prove della loro solerte ospitalità”.

9 Agosto 1847, San Luca (RC), Palazzo Stranges

“Il Consigliere de Nava ci aveva dato una lettera per Don Pasquale Scaglione, che abita una delle più grandi case della città, dominante dalle sue finestre tutta la vista del mare orientale. Don Pasquale, un uomo prestante e signorile, ci ha accolto calorosamente; e dopo aver goduto della consueta neve con il vino ed esserci rinfrancati con una rinfrescata e mezz’ora di sonno, ci siamo approssimati a una cena ammirevole…”

10 Agosto 1847, Gerace (RC), Palazzo Scaglione

*Traduzione dall’originale inglese a cura di Famedisud

 

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