Gastronomia a Biccari: sapori unici che parlano del territorio

di Enzo Garofalo

Un ruolo di primo piano nell’ospitalità offerta da Biccari è senza dubbio quello ricoperto dal patrimonio gastronomico. Il borgo si distingue infatti per le sue cinque De.Co. (denominazioni comunali d’origine), marchi di garanzia istituiti con una legge del ’90 che consente ai Comuni la facoltà di disciplinare in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali.

La prima De.Co. è inaspettatamente una gustosa varietà di tartufo nero, prodotto della terra a cui difficilmente si pensa parlando di Puglia e che invece è una realtà di recente scoperta, ricercatissimo dai compratori di altre zone d’Italia pronti a rivenderlo a caro prezzo spacciandolo per autoctono. Da qui l’esigenza di una regolamentazione che ne disciplinasse la raccolta e ne tutelasse l’originalità. Del tartufo siamo riusciti a vedere un saggio di raccolta nei boschi sul Lago Pescara grazie al giovane tartufaio Leonardo Checchia e alla sua deliziosa cagnetta Eva, un setter inglese di appena due mesi ma già dotato di formidabile fiuto.

C’è poi la pizza ‘a furne apierte’, ghiotto esempio di ‘’schiacciata’’ nata dall’evoluzione del pezzo di pasta un tempo utilizzato per saggiare, a forno aperto, la temperatura necessaria per la cottura del pane. Semplice l’impasto – farina, acqua, lievito madre e sale – poi condito con olio extravergine locale, aglio sminuzzato, origano e peperoncino piccante (facoltativo). Di questa pizza si tiene ogni anno una frequentatissima sagra nel mese di agosto.

Poiché siamo pur sempre in Puglia, ecco anche a Biccari un olio extravergine di primordine, a bassissima acidità, ricavato dalle piante della locale cultivar Ogliarola. La presenza di allevamenti di maiale nero di razza apulo-calabrese è all’origine della quarta De.Co., la salsiccia di maiale nero, insaccato composto da un misto di parti magre e grasse tagliate a punta di coltello e condite con sale e peperoncino, consumabile fresco (previa cottura) o stagionato. La predominanza a Biccari della capra come animale da latte ha dato invece vita alla produzione di ‘U Mascjiuottele, il cacioricotta di latte caprino, un formaggio dal profumo delicato, con sentori di erba, di gusto fresco, lievemente salato e senza crosta. E’ consumabile fresco oppure, dopo un paio di settimane, come formaggio da grattugiare.

Oltre a questi pilastri della gastronomia biccarese, la nostra esperienza nel borgo ci ha svelato le molteplici sfaccettature di una cucina tradizionale semplice, genuina e gustosa fatta di ortaggi, carni di produzione locale (maiale, agnello e vitello), capocolli e soppressate, funghi, pasta fatta a mano, ottimo pane casereccio, formaggi caprini di varia stagionatura, ricotta e mozzarelle, miele, dolci a base di mandorle, marmellate di frutta locale e liquori tipici. Solo per citare alcune delle pietanze da noi assaggiate presso i ristoranti La Baita, Varese e Donna Costanza, posso menzionare le pizze fritte (variante cilindrica delle comuni ‘pettole’ pugliesi), le orecchiette con rucola e pomodorini locali, le pappardelle con funghi porcini e tartufo, i crostini di purea di ceci con cipolla rossa, le ricottine fresche di latte di capra e bufala, la focaccia con pomodorini biologici locali; lo spezzatino di agnello con cicorie, finocchio selvatico e uova, uno straordinario piatto tipico della Pasqua (periodo dell’anno che permette l’aggiunta anche degli asparagi selvatici). Ma la cucina biccarese non è solo tradizione, soprattutto da quando qualche chef locale ha iniziato a reinterpretarla secondo la personale creatività, pur senza rinunciare all’uso di materie prime rigorosamente a Km zero. Quanto ai vini, il territorio di Biccari gode della vicinanza con la produzione di Troia ed il suo mitico Nero, ma c’è anche una produzione locale per lo più destinata al consumo domestico.

La nostra full immersion ci ha permesso di entrare in contatto con realtà produttive e aziendali che nella valorizzazione del territorio e delle sue tipicità hanno il loro segno distintivo. Particolarmente attiva nel settore agroalimentare e turistico è la Masseria Irene, situata nell’antico borgo di Tertiveri, frazione di Biccari. Un’azienda che produce ortaggi, salumi, olio, formaggi e conserve, illustrataci dai patron Biagio e Gabriele Mansueto, biccaresi di formazione accademica e agricoltori per amore della loro terra; una marcia in più che ha permesso loro di trasformare la tradizionale fattoria di famiglia in una apprezzatissima Masseria Didattica, che propone ai visitatori – in particolare ai ragazzi delle scuole – laboratori per conoscere i processi di produzione e trasformazione di quanto la natura offre all’uomo attraverso l’agricoltura e la pastorizia. E ancora percorsi didattici alla scoperta delle magie dell’orto, del mondo degli animali da allevamento e dell’antichissimo borgo in cui la Masseria Irene ha la sua sede. Masseria Irene è anche agriturismo, grazie ai confortevoli spazi di ospitalità ricavati nelle antiche e suggestive casette in pietra recuperate nel borgo di Tertiveri, dirimpetto alla Masseria. Il latte di capra e tutti i suoi possibili utilizzi sono invece la specialità della vicina Fattoria Caprì, di Incoronata Vitale, sempre a Tertiveri, con allevamento, produzione casearia e rivendita direttamente in azienda o presso il punto vendita in P.zza Matteotti, su a Biccari. Latticini di qualità anche presso il caseificio La Tertiverese, che con latte di produzione propria propone eccellenti caciocavalli, mozzarelle, ricotta e formaggi primo sale.

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