Bitonto…da mangiare. Il Forno Antico, ovvero nell’antro dei sapori

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Puglia – Le 100 focacce della domenica al ‘Forno Antico’ di Bitonto (Bari) – Ph. © Ferruccio Cornicello | Photogallery a fondo pagina

di Redazione FdS

Oltre alla sorprendente Bitonto delle testimonianze medievali, rinascimentali e barocche ce n’è un’altra non meno interessante e coinvolgente da scoprire…ed è quella della gastronomia. A riassunto ed emblema di una tradizione culinaria senz’altro variegata, come quella di qualsiasi centro della Puglia che si rispetti, abbiamo scelto l’universo dei prodotti da forno scovato in un antichissimo forno in pietra che, avendo alle spalle secoli di attività non poteva che chiamarsi “Il Forno Antico” (una piccola targa in legno lo vuole aperto dal 1260, ma non possedendo noi documenti d’archivio in merito, non possiamo confermare tanta antichità). La ditta è intitolata a Cesare Carlucci mentre il forno lo trovate al civico n. 5 della piazzetta Minerva di fronte alla trecentesca chiesa di S. Francesco della Scarpa. Un ingresso appartato e appena pochi scalini in discesa e vi ritrovate nel magico antro dei profumi e del gusto. Una bocca da forno sulla quale starebbe in piedi un bambino e una camera di cottura enorme nella quale, tanto per darvi un’idea, la domenica vengono messe a cuocere ben 100 focacce di grandi dimensioni.

Il quarantenne Domenico Carlucci, attuale patron del forno, ci accoglie sorridente e noi, inebriati dal profumo di lievito con note vaganti di pomodoro cotto, cipolla, olive, zucchero tostato, accettiamo la ciambella ai semini di anice appena sfornata che ci porge con entusiasmo. Un sogno. Inutile dire che di lì a poco ce ne saremmo ripartiti da Bitonto con un carico di prodotti: focaccia semplice, focaccia alta alle patate, taralli semplici, taralli zuccherati e mostaccioli al vincotto e mandorle, vere delizie per il palato. Ma intanto ci guardiamo intorno e, oltre a delle pale dai manici lunghissimi, sul muro che sovrasta la bocca del forno scorgiamo due curiosi bassorilievi in pietra di epoca imprecisata: uno, che potrebbe essere una moderna riproduzione, mostra un uomo intento a infornare il pane e l’altro, probabilmente antico, raffigura una biga con due aurighe e tre soldati a piedi che la seguono; dato l’abbigliamento dei personaggi non sembrerebbe di soggetto romano, ma poco importa: i due pannelli stanno lì a fare scena e a simboleggiare l’antica sapienza artigiana che dopo secoli (e che il forno sia atavico non ci sono dubbi) continua a sedurre con le sue creazioni il palato degli avventori. Ne abbiamo incontrati alcuni intenti ad azzannare con gusto dell’ottima focaccia al pomodoro, venuti appositamente da Palo del Colle (Bari) per rifornirsi di delizie per la tavola.

Ci sono giorni – racconta Domenico – che il forno diventa meta di vere e proprie processioni di buongustai, in particolare la domenica, allorquando il fornaio, coadiuvato come sempre dalla moglie, dalla figlia, dal figlio e dal nipote, arriva a sfornare più di 200 focacce, tonde e quadrate, oltre a tutto il resto in termini di pane, panini semplici e all’olio, calzoni, pizze di cipolla, biscotti e tanto altro. Ma il clou del lavoro si ha in occasione della festa dei Santi Medici, sentitissima a Bitonto, allorchè si arriva a superare abbondantemente le 300 focacce cotte e sfornate a più riprese nell’arco della giornata: è un rito che si ripete, puntuale come sempre ogni 3a domenica di ottobre anticipato dalla celebrazione della festa liturgica, il 26 settembre, preparata da una novena di preghiera.

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Il Forno Antico di Bitonto

La piazzetta su cui si affaccia (a destra, nella foto) il "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

Il "Forno Antico" di Bitonto è davvero vetusto come si evince dalla sua struttura e dall'immobile in cui ha sede. Una piccola targa in legno lo vuole aperto dal 1260, ma noi non avendo documenti d'archivio che lo comprovino non possiamo confermare un'antichità così remota. Ma poco importa...ad essere certamente millenaria è l'arte della panificazione che in questo forno è praticata con grande sapienza da generazioni – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

Ecco in arrivo le focacce da cuocere al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Bassorilievo dedicato all'arte del fornaio, nel "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Bassorilievo con biga, due aurighe e tre soldati, nel "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

Focacce in gran numero al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) in attesa di lievitare nell'olio di oliva e di essere condite per l'infornata domenicale delle 100 focacce...E' solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

Focacce in gran numero al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) in attesa di lievitare nell'olio di oliva e di essere condite per l'infornata domenicale delle 100 focacce...E' solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

Focacce in gran numero al "Forno Antico" di Bitonto (Bari) in attesa di lievitare nell'olio di oliva e di essere condite per l'infornata domenicale delle 100 focacce...E' solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

Focacce in gran numero arrivano alla spicciolata sul banco da lavoro del "Forno Antico" di Bitonto (Bari) per l'infornata domenicale delle 100 focacce...E' solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

Focacce in gran numero arrivano alla spicciolata sul banco da lavoro del "Forno Antico" di Bitonto (Bari) per l'infornata domenicale delle 100 focacce...E' solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Le 100 focacce della domenica al 'Forno Antico' di Bitonto (Ba) - Ph. © Ferruccio Cornicello

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Sono tante le focacce in uscita e in entrata al "Forno Antico" di Bitonto (Ba)...e Domenico si ferma un attimo a meditare su come smistarle... - Ph. © Ferruccio Cornicello

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Domenico, patron dell "Forno Antico" di Bitonto (Ba), ci spiega che un'operazione importante è la 'girata' della focaccia, in modo da garantire una cottura uniforme... - Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

Focacce in gran numero, tonde e quadrate, sul banco da lavoro del "Forno Antico" di Bitonto (Ba) per la mega sfornata domenicale delle 100 focacce...Solo la prima di almeno 3... - Ph. © Ferruccio Cornicello

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Mostaccioli al vincotto e mandorle quasi pronti, al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) - Ph. © Ferruccio Cornicello

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Delizie al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Mostaccioli al vincotto e mandorle pronti per essere infornati, al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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La legna usata per far funzionare il "Forno Antico" di Bitonto (Ba)... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Panini dorati in uscita al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Domenico Carlucci, patron de "Il Forno Antico" di Bitonto (Ba) sforna dei panini all'olio mentre altri sono ancora in cottura – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Focacce in gran numero al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) in attesa di lievitare nell'olio di oliva e di essere condite per l'infornata domenicale delle 100 focacce...E' solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Domenico Carlucci insieme alla figlia, suo braccio destro nella conduzione del "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Focacce in gran numero sul banco da lavoro del "Forno Antico" di Bitonto (Ba) per la mega sfornata domenicale delle 100 focacce...Solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Le pale da lavoro de "Il Forno Antico" di Bitonto (Ba). Hanno manici lunghi più di due metri ma il fornaio Carlucci e i suoi aiutanti le maneggiano come un direttore d'orchestra la sua bacchetta – Ph. © Ferruccio Cornicello

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La focaccia quadrata del "Forno Antico" di Bitonto (Ba)...al dritto... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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La focaccia quadrata del "Forno Antico" di Bitonto (Ba)...al rovescio... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Le focacce quadrate del "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Focacce in gran numero, tonde e quadrate, arrivano alla spicciolata sul banco da lavoro del "Forno Antico" di Bitonto (Ba) per l'infornata domenicale delle 100 focacce...E' solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Al "Forno Antico" di Bitonto (Bari) sono quasi pronte le 100 focacce della prima infornata domenicale... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Domenico Carlucci, patron de "Il Forno Antico" di Bitonto (Ba) sforna del pane, mentre dei panini all'olio sono in cottura – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) il figlio e la figlia di Domenico il fornaio si accingono alla grande sfornata domenicale delle 100 focacce...E' solo la prima di almeno 3... – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Focacce appena sfornate al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Infornata di panini all'olio al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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I pomodori cotti con la cipolla per condire la pasta sono pronti al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Gesti millenari al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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I pomodori cotti con la cipolla per condire la pasta sono pronti al "Forno Antico" di Bitonto (Ba) – Ph. © Ferruccio Cornicello

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Domenico Carlucci, patron de "Il Forno Antico" di Bitonto (Ba) inforna del pane, mentre dei panini all'olio sono già in cottura – Ph. © Ferruccio Cornicello

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...clienti del forno in posa per "Fame di Sud"... – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

..ed ecco il simpaticissimo Tommaso Napoletano, di Palo del Colle (Ba) giunto con un suo amico al "Forno Antico" di Bitonto per acquistare ed azzannare la focaccia appena sfornata... – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

..ma Tommaso Napoletano di Palo del Colle non è l'unico a cedere alla tentazione...ecco anche il suo amico mentre si accinge ad 'aggredire' una bella fetta di focaccia appena sfornata al "Forno antico" di Bitonto (Ba)... – Ph. © Ferruccio Cornicello

Il Forno Antico di Bitonto

...infine contenti di aver svaligiato il "Forno Antico" di Bitonto (Bari)... – Ph. © Ferruccio Cornicello

 
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