Scoperte nel Sud Italia le più antiche tracce di formaggi

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Bovini al pascolo sui monti calabresi della Sila - Ph. © Ferruccio Cornicello

Bovini al pascolo sui monti calabresi della Sila – Ph. © Ferruccio Cornicello

Uno studio internazionale ha scoperto in siti neolitici del Mediterraneo settentrionale tracce di produzione casearia di 9000 anni fa. Analizzati resti di grassi su reperti ceramici e ossa di animali. Il primato è condiviso con altri siti del Vicino Oriente

di Enzo Garofalo e Ferruccio Cornicello

Compaiono fra gli alimenti della Dieta Mediterranea, ma li ritroviamo nella dieta di numerose popolazioni del mondo: sono i prodotti lattiero-caseari dei quali una recente ricerca scientifica ha individuato antichissime tracce in un’area del Mediterraneo settentrionale che comprende alcune località del Sud Italia sedi di insediamenti di età neolitica (v. la mappa a fondo pagina). Tali testimonianze si attestano fra i 9 mila e i 7 mila anni e sono le più antiche mai trovate insieme ad altre rinvenute nel Vicino Oriente. Una precedente scoperta, pubblicata nel 2013 dalla rivista scientifica Nature* aveva fatto risalire le tracce più antiche di formaggi in Europa al VI° millennio a.C. grazie allo studio compiuto da scienziati delle università di Bristol e Princeton su alcuni reperti ceramici rinvenuti in un sito archeologico polacco della regione di Kuyavia. La nuova straordinaria scoperta, che va a riformulare cronologia e diffusione, ha visto coinvolte le università britanniche di York e Bristol, il French National Center for Scientific Research (CNRS) di Parigi e la Universitat Autònoma de Barcelona, ed è giunta al termine di uno studio condotto da un team di scienziati guidato dall’archeologa Cynthianne Debono Spiteri, docente di Archeometria presso l’Università di Tubinga, in collaborazione con le ricercatrici Rosalind Gills e Mélanie Roffet-Salque. Il resoconto dell’indagine è stato pubblicato nei giorni scorsi sulla rivista dell’Accademia di scienze americana (Pnas)*. Allo studio e alla relazione conclusiva ha preso parte anche l’archeologo italiano Italo Maria Muntoni, della Soprintendenza di Foggia, il quale ha curato la selezione dei materiali archeologici da analizzare e il loro inquadramento cronologico.

Lavorazione della mozzarella in Puglia - Ph. © Ferruccio Cornicello

Lavorazione della mozzarella in Puglia – Ph. © Ferruccio Cornicello

In questa ricerca gli studiosi hanno combinato le tracce della presenza di latte e dei resti di grasso trovati in 567 recipienti di terracotta, con l’analisi delle ossa degli animali addomesticati, rinvenuti in 82 siti di scavo datati fra il VII° e il V° millennio a. C., ricavandone le prove di una produzione lattiero-casearia i cui albori si collocano fra i 9 mila e i sette mila anni fa. La datazione pone l’inizio delle attività di trasformazione del latte in concomitanza con l’addomesticamento degli animali ruminanti come mucche, capre e pecore, pratica quest’ultima che già precedenti studi avevano posto in correlazione proprio con l’interesse delle popolazioni per il latte da essi prodotto, oltre che per la carne. L’altro aspetto sorprendente emerso dallo studio è che la produzione casearia non risulta essere stata praticata nella Grecia settentrionale dove l’analisi di resti di ossa animali rivela una maggiore diffusione dell’allevamento dei suini, mentre per tutti i ruminanti domestici lo studio delle tracce di macellazione lascia dedurre un predominio della produzione di carne.

Capra al pascolo nel sito calabrese di Castiglione di Paludi – Ph. © Ferruccio Cornicello

Capra al pascolo nel sito calabrese di Castiglione di Paludi – Ph. © Ferruccio Cornicello

Nei luoghi in cui l’allevamento degli animali è stato dettato dall’interesse per il latte, – spiega l’archeologa Rosalind Gillis, membro del team di ricerca – la scelta delle specie da impiegare allo scopo “potrebbe essere stata influenzata dal paesaggio vicino a queste comunità del Neolitico. I terreni accidentati, per esempio sono più adatti all’allevamento di capre e pecore, mentre quelli ben irrigati sono ideali per le mucche”. Interessante anche l’esito comunicato da Oliver Craig, altro autore della ricerca, secondo il quale la lavorazione e trasformazione del latte in prodotti caseari ha permesso, con un procedimento ancora ignoto agli studiosi, di rimuoverne il lattosio, consentendo una diffusione del consumo di tali prodotti a base di latte nonostante si presuma che gran parte della popolazione del tempo non fosse in grado di digerirlo. Più in generale – dicono gli studiosi – dalla ricerca è emerso come il latte e i suoi sottoprodotti (latticini e formaggi), alimenti nutrienti e sostenibili, abbiano rivestito una grande importanza, contribuendo in modo significativo alla crescita e alla diffusione delle prime comunità agricole le quali, facendo della produzione del latte una delle loro pratiche di sussistenza, hanno rimodellato l’economia e la nutrizione umana in un modo che ancora ci condiziona.

Formaggi e latticini pugliesi - Ph. © Ferruccio Cornicello

Formaggi e latticini pugliesi – Ph. © Ferruccio Cornicello

Come si accennava all’inizio, l’indagine che ha fornito tutti questi risultati è stata condotta, oltre che nel Vicino Oriente, anche sul territorio del Sud Italia, prendendo ad oggetto reperti provenienti dai siti neolitici pugliesi di Seconda Spiaggia (lungo il litorale sud di Trani), del Pulo e del Fondo Azzollini (in territorio di Molfetta), di Ciccotto (a Gravina in Puglia), da quello calabrese di Grotta S. Michele (in agro di Saracena), da quello lucano di Trasano (in territorio di Matera) e da quello abruzzese di Colle S. Stefano di Ortucchio (in provincia dell’Aquila). Negli ultimi due siti menzionati – ci spiegano la dott.ssa Spiteri e il dott. Muntoni – “non è stato possibile condurre analisi organiche sulla ceramica e quindi verificare direttamente lo sfruttamento dei prodotti derivati dal latte, ma si è potuto dedurre indirettamente, tramite gli studi di archeozoologia sull’età di macellazione dei caprovini, che il loro allevamento non era solo finalizzato all’alimentazione carnea, ma a mantenere in vita l’animale per lo sfruttamento appunto dei prodotti secondari quali lana e latte”.

Formaggio pugliese alle erbe - Ph. © Ferruccio Cornicello

Formaggio pugliese alle erbe – Ph. © Ferruccio Cornicello

La ricerca – spiega il dott. Muntoni – si è concentrata sul Sud Italia perchè, nonostante la presenza di siti neolitici sia documentata in tutte le nostre regioni, nel Mezzogiorno “le testimonianze della diffusione del Neolitico sono le più antiche e risalgono tra la fine del VII e gli inzi del VI millennio. In questi territori – aggiunge l’archeologo – è stato possibile studiare approfonditamente in particolare alcuni siti, selezionati tra gli altri per varie ragioni: rappresentatività, presenza di datazioni assolute, qualità dei dati di scavo archeologico, accessibilità dei materiali, trattamenti di restauro che non avevano compromesso la possibilità di analisi organiche, ecc.”.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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*Nota bibliografica:

- Cynthianne Debono Spiteri, Rosalind E. Gillis, Mélanie Roffet-Salque, Laura Castells Navarro, Jean Guilaine, Claire Manen, Italo M. Muntoni, Maria Saña Segui, Dushka Urem-Kotsou, Helen L. Whelton, Oliver E. Craig, Jean-Denis Vigne, Richard P. Evershed, Regional asynchronicity in dairy production and processing in early farming communities of the northern Mediterranean, Proceedings of the National Academy of Sciences (Pnas), 2016

- Mélanie Salque, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel, Iwona Sobkowiak-Tabaka, Ryszard Grygiel, Marzena Szmyt & Richard P. Evershed, Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe, Nature, n. 493, 24 january 2013

Ph. © Ferruccio Cornicello

Ph. © Ferruccio Cornicello

 
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