Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
Il prof. Francesco Lenoci con una forma di Pane di Laterza da 8 kg prodotto da Fornerie Laertine – Ph. Marilena Pizzigallo per F. Lenoci
Il Pane di Laterza
Questa immagine è la testimonianza di una recente conferenza tenuta a Laterza (Taranto) dal prof. Francesco Lenoci* e dedicata allo straordinario pane della cittadina jonica nell’ambito del ciclo Storie di Creazione di Valore. Un modo per celebrare un alimento semplice e fondamentale in cui trova espressione una delle immagini più belle del nostro Sud; un prodotto capace di riassumere in sè la preziosità dell’opera della natura fornitrice della materia prima e la nobiltà dell’opera umana capace di elaborarla e di ricavarne fonte di sostentamento.
Il Pane di Laterza è ottenuto dall’impiego di farina di semola di grano duro rimacinata, delle varietà coltivate nei territori del comune di Laterza o in quelli dei comuni limitrofi (ad esempio Simeto, Appulo, Arcangelo, ecc.), mescolata con acqua, sale e lievito madre. Nel 1998, grazie ad un’intesa tra Comune di Laterza e i più antichi panificatori locali, è nato il Consorzio Pane di Laterza, per tutelare, valorizzare e promuovere il prodotto laertino. La città di Laterza fa parte dell’Associazione nazionale città del pane, che ha tra i suoi scopi quello di promuovere il riconoscimento e la valorizzazione dei pani e di tipologie specifiche di pane legate a determinati territori. Cotto nei tradizionali forni a legna, riscaldati con legna aromatica di bosco o di ulivo, o altri prodotti come nocciolino di albicocca o buccia di mandorle, secondo la disponibilità stagionale,il pane di Laterza si distingue per il suo profumo di cereale e per il suo sapore ben definito, tendente all’acidulo. La pezzatura tradizionale prevede forme di pane (dette panelle o panédd in dialetto laertino) da uno, due e quattro kg di peso, con un diametro rispettivamente di circa 25, 35 e 45 cm. Il colore della crosta, spessa circa 3 mm, è tendente al marrone, mentre la mollica è di colore bianco avorio.
*Francesco Lenoci, pugliese di Martina Franca, è Docente di Economia presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano e Vicepresidente dell’Associazione Regionale Pugliesi di Milano.
