Peppe Zullo: il re di Orsara di Puglia è un allegro e generoso cuoco contadino

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Puglia – Il cuoco orsarese Peppe Zullo nella sua cantina di Piano Paradiso, a Orsara di Puglia (Foggia) – Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

«Sognai, quando ero ragazzo, una moltitudine di angeli scendere su un dolce declivio montano per gustare le delizie del posto, preparate e cucinate da me ma offerte dalla gente del luogo»
Peppe Zullo

di Enzo Garofalo

Il grande pittore francese Paul Gauguin diceva che “cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo”, caratteristiche che abbiamo ritrovato alla lettera in Peppe Zullo, vero genius loci di quell’amabile borgo pugliese che è Orsara di Puglia. Qui da circa trent’anni Peppe è il monarca di un regno del gusto e dell’accoglienza che ha pochi eguali in Italia, essendo riuscito da un piccolo paese di montagna ad esportare nel mondo un esempio di cucina italiana che ha nella assoluta qualità delle materie prime e nella semplicità delle pietanze i suoi irrinunciabili fondamenti. “Simple food for intelligent people” è non a caso il motto con cui questo grande cuoco ama sintetizzare la sua filosofia gastronomica; un pensiero che sta affascinando stuoli di giovani chef e ristoratori che giungono nelle sue attrezzatissime cucine sui Monti Dauni per imparare che la gastronomia migliore è quella legata alla natura, ai profumi, ai sapori e alla gente di un territorio. Valori dei quali Peppe si farà portavoce anche al prossimo Expo 2015 di Milano dove sarà chiamato a rappresentare la cucina pugliese.

BENVENUTI IN PARADISO

Zullo: Piano Paradiso

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Puglia - Il cuoco Peppe Zullo (a sin.) con l'architetto Nicola Tramonte, autore del progetto della cantina di Piano Paradiso, Orsara di Puglia (Fg) - Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

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Puglia - Foto di gruppo con il cuoco Peppe Zullo a Piano Paradiso, Orsara di Puglia (Fg) - Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®

Il mondo di Peppe Zullo ha due straordinari poli, ai quali corrispondono i due suggestivi volti del territorio di Orsara: il borgo antico e i suoi verdissimi dintorni. Il primo è a Piana Paradiso, alle porte del centro storico, dove si trovano il ristorante che porta il suo nome – lì dove tutto è iniziato – e la Nuova Sala Paradiso, un’ampia e accogliente sala ricevimenti costruita in pietra sul dolce pendio un tempo destinato ai lavori agricoli e alla fiera del paese ed oggi sede anche di un piccolo resort panoramico da cui lo sguardo abbraccia l’intero borgo di Orsara.

Da est la luce del sole disegna chiaroscuri tra le foglie di grandi pioppi, fa brillare il verde di piccoli gruppi di cipressi colonnari e illumina i prati di un giardino all’italiana con la sua monumentale fontana a terrazze fiancheggiata da pilastri in bianca pietra e rosea breccia corallina lungo un asse delimitato da un bellissimo portale cinquecentesco in bugnato a punta di diamante recuperato da un antico palazzo distrutto dal tempo. Il fruscio del vento tra i rami degli alberi, il cinguettio dei passeri, il leggero scampanio di alcune pecore al pascolo, il lontano canto di un gallo nelle prime ore del mattino, sono gli unici suoni che si sentono nella pace di questo luogo, dove discreti e defilati si aggirano i numerosi collaboratori di Peppe. Anche tramite loro si realizza il legame di quest’uomo straordinario con il territorio e l’attenzione da lui riservata ai propri concittadini è ricambiato dall’affetto incondizionato di quanti condividono la sua grande avventura.

Qui, sotto un cielo plumbeo che finge di minacciare tempesta, troviamo Peppe, pronto ad accoglierci con una giovialità che presto scopriamo essere la quintessenza della sua persona. E’ un concentrato di inesauribile energia che traspare dagli occhi brillanti di intelligenza e da un sorriso disarmante capace di mettere a proprio agio anche l’ospite più schivo ed introverso. Inarrestabile fucina di idee e di obiettivi, si mostra aperto ad ogni sfida come quella che ora intende intraprendere in accordo con il noto sarto e stilista di Ginosa Angelo Inglese intorno all’utilizzo della speciale lana di pecora di razza Gentile di Puglia.

“Posso prepararvi un caffè?” ci chiede al primo incontro, con la semplicità di un amico che si conosce da sempre. E subito ci introduce nella gastronomia del territorio di cui è filologo e strenuo difensore, senza rinunciare a quella originalità che lo rende cuoco geniale. Ci offre così – insieme al caffè – dei pupatielli, ossia dei biscottini di farina e mosto cotto che, ci spiega, “era utilizzato dai contadini poveri come dolcificante ai tempi in cui non ci si poteva permettere lo zucchero”; il giorno dopo ce li siamo ritrovati a tavola superbamente ‘’ritoccati’’ con un delizioso filo di sciroppo di amarene.

UNA “CATTEDRALE DEL VINO”

Peppe Zullo: la Cantina

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Ma l’incontro con Peppe Zullo ci riserva la prima grande sorpresa quando ci guida nella visita della sua grande cantina costruita nel ventre della collina: “l’unica cantina dove non si scende ma si sale”, dice sorridendo mentre ci guida nei meandri di quella che a buon diritto è stata definita una delle “cattedrali italiane del vino”. E come a volte accade per le cattedrali vere, anche qui bisogna salire, ma si sale penetrando nel sottosuolo, in quello che a prima vista sembrerebbe lo scavo di un’antica insula romana sepolta da secoli, con il suo cardine e i suoi decumani. Prima di entrare, quasi a ricordare che ogni buon vino è amico della buona tavola, la cantina è introdotta da un piccolo orto “in fioriera” dove in pochi metri quadri sono concentrate numerose piante d’ortaggi e di erbe aromatiche. Il geniale progetto, che riutilizza pietre, portali, portoni in legno massiccio, recuperati da antichi edifici in rovina, si deve all’architetto Nicola Tramonte ed ha partecipato con grande successo alla Biennale di Venezia – Mostra Internazionale di Architettura, nella sezione dedicata appunto a “Le cattedrali del vino”.

La vocazione di Tramonte a regalare nuovi spazi alla rilettura di radici e vocazioni culturali del territorio ha trovato in Peppe Zullo l’ispiratore ideale, mentre il tutto è stato arricchito dalle lievi e poetiche opere grafiche del maestro d’arte Leon Marino che figurano anche nelle altre strutture di Piano Paradiso. Da questa sinergia di sensibilità, prima ancora che di competenze, è dunque nata la cantina, uno spazio concepito non solo per preservare il prezioso nettare contenuto in botti e bottiglie, ma anche per coltivare più in generale la civiltà dello stare insieme. A tal proposito la cantina possiede persino una sala proiezioni dove fanno mostra di sé le antiche attrezzature di un Cinema Paradiso che ad Orsara fu realtà storica.

Poiché – come dice Peppe – “un ristorante senza cantina è un ristorante senza cuore”, ecco oltre 250 etichette impreziosire questo autentico eden per “wine lovers”; ma non è tutto, qui troviamo anche la produzione dello stesso Peppe Zullo che dalle sue vigne ricava 20-25 mila bottiglie all’anno dei due rossi Ursaria e Aliuva nati dall’incontro fra uve di rari vitigni autoctoni come il Tuccanese ed il Nero di Troia con ottimi biotipi di Cabernet e Merlot. E a proposito di vigne – sorpresa nella sorpresa – ce n’è una che ci sovrasta, su, proprio sopra le nostre teste: è il magico “tetto” naturale della cantina di Piano Paradiso in mezzo ai cui filari di Fiano ritorniamo alla luce dopo aver visitato – giù nel mondo ctonio – le varie “stanze dei peccati” scrigni non solo di preziosità enologiche, ma anche di formaggi, salumi, salse e confetture di vario genere.

VILLA JAMELE, DOVE LA TRADIZIONE SPOSA L’INTERNATIONL STYLE

Peppe Zullo: Villa Jamele

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A meno di due chilometri dal centro di Orsara visitiamo il secondo fulcro del regno di Peppe Zullo: è Villa Jamele, il cui nucleo storico risale al 1700. Appartenuta un tempo all’avvocato Ettore Jamele, di nobile famiglia orsarese, si staglia al margine di una tenuta di oltre 10 ettari che è stata trasformata da Peppe e dal suo architetto Tramonte in un’oasi della slow life e della gastronomia a Km 0 dove fra l’altro ogni anno ad ottobre si tiene l’attesissimo evento enogastronomico “Appuntamento con la Daunia”. Qui il cuoco orsarese ci ha guidati alla scoperta dei molteplici spazi verdi che comprendono un giardino all’italiana, il Bosco dei Sapori Perduti – con decine di essenze aromatiche ed erbe spontanee commestibili – e l’immenso orto che in 25mila metri quadrati di terreno ospita rigogliose varietà di ortaggi e una vasta selezione di alberi da frutta. Qui nel 2012 Peppe ha creato il suo “Ristorante nell’Orto” un’iniziativa che prevede una cucina sul campo ed integra un progetto di educazione alimentare dedicato ai bambini affinché preservino per il futuro un’idea essenziale del cibo basata sulla istantaneità del gesto terra-raccolta-tavola. Ma la filiera corta non riguarda solo verdure ed ortaggi ma anche carni, salumi e formaggi, grazie ad un allevamento di maiali nati dall’incrocio di esemplari di Nero dei Monti Dauni e Cinta Senese e ad una personale produzione casearia.

Oltre all’antica villa, la tenuta comprende una moderna sala a struttura circolare, destinata a ricevimenti, conferenze ed incontri e un gazebo in legno e cristallo arricchito da lampadari di Murano riservato a buffet e ad altri momenti conviviali. Attraverso le grandi vetrate il paesaggio cattura lo sguardo da ogni lato mantenendo costante il rapporto con quella terra da cui proviene tutto quello che qui si ha l’occasione di gustare. Nei sotterranei, per lo più dedicati ad ambienti di servizio di vario genere, spicca invece una cantina dal design accattivante a mo’ di cassetta di legno per gli ortaggi, ennesimo richiamo alla terra. E se il legame col territorio orsarese è l’anima del lavoro di Peppe Zullo, la sua lunga esperienza del mondo (ha vissuto e lavorato per anni negli USA e in Messico prima di iniziare la sua coraggiosa avventura pugliese) è invece il motore impeccabile di una organizzazione del lavoro che oserei definire “scientifica”. Del resto – sostiene Zullo – “se è importante rispettare la tradizione, è altrettanto utile prendere il meglio della modernità e dei suoi strumenti che oggi consentono di fare cose un tempo impensabili”. Nulla è lasciato al caso e a dimostrarlo e la perfetta funzionalità ed efficienza delle cucine che qui, come in paese, garantiscono la qualità del risultato grazie ad un personale preparato, motivato e fornito di tutto il necessario per lavorare al meglio. Fra le cucine di Villa Jamele merita una menzione speciale quella interamente dedicata ai laboratori didattici della Scuola Internazionale di Cucina, la quale si avvale anche di un piccolo resort che può ospitare fino a 20 corsisti contemporaneamente.

A TAVOLA DA PEPPE ZULLO

A tavola da Peppe Zullo

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A tavola da Peppe Zullo

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A tavola da Peppe Zullo

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A tavola da Peppe Zullo

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La capacità affabulatoria di Peppe Zullo, il suggestivo contesto in cui opera, il suo costante richiamo ai profumi e ai sapori di una terra generosa di eccellenti materie prime, hanno inevitabilmente stimolato la nostra aspettativa di amanti della buona tavola. Ma prima ci ha incuriosito conoscere il luogo in cui è nata la storia di questo poeta del gusto: un giro del ristorante che porta il suo nome ha così fatto da ulteriore tappa di un viaggio iniziato nell’orto e prossimo a compiersi felicemente davanti a un piatto. Sapori antichi, a volte dimenticati, ed inusuali abbinamenti, si sono così rivelati i tratti forti di un cuoco che ha deciso di puntare tutto sull’autenticità in un Paese che “è sempre più fatto di falsi che vanno purtroppo ad offuscare le tante cose vere di cui siamo ricchi”.

Ad aprire la carrellata di antipasti – accompagnati da pane bianco, alla zucca e con farina di grano arso – è stata un superlativo Primosale in fuscella con pomodoro vernino, borragine e tartufo nero dei Monti Dauni, seguito da una delle sue pietanze di maggior successo: la Parmigiana di borragine, realizzata con le foglie dell’omonima erba di campo dai bellissimi fiori blu a forma di stella. Le verdure spontanee, spesso dotate di aromi e sapori che evocano altri ortaggi, sono una presenza frequente nella cucina di Peppe Zullo, in questo profondamente figlio di quella cucina contadina che è stato capace di elevare a prelibatezza da gourmet. E’ quanto ad esempio è riuscito a fare con il marasciuolo (Sinapis campestris), un’erba spontanea tipica di Orsara, gradevolmente aromatica, che ormai non sfigurerebbe in un pranzo di nozze: a noi è stata servita in salsa su crostini con Funghi cardoncelli al forno e fiocco di spalla di maiale nero dei Monti Dauni.

Gusto e tradizione anche nei due ottimi primi: le Orecchiette di grano arso con zucca e cicerchie – nel quale la pasta è ottenuta con una delle farine più povere della tradizione popolare, quella un tempo ricavata dai semi raccolti al suolo dopo la bruciatura delle stoppie e oggi dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato – e i Maccheroncelli con ragout di polpette di pane, nel quale il sugo viene ricavato da tre o quattro qualità diverse di pomodoro, mix che ne esalta la consistenza e il sapore. Sorprendente per tenerezza e gusto il Raviolo di vitello ripieno di caciocavallo e zucca servito come secondo con contorno di cicoriella selvatica e patata alla brace condita con olio e sale. Doppio assaggio di formaggi – canestrato e caciocavallo podolico – serviti con cipolla marinata nel vino, miele e confettura di zucca e arancia. Sensuale chiusura con un Cestino di mandorle con crema di ricotta al profumo di melograno. Nel giorno di Ognissanti non poteva però mancare la tipica Muscitaglia orsarese, ossia il grano bollito condito con mosto cotto. Il tutto accompagnato da bottiglie di rosso Aliuva (blend di Tuccanese, Nero di Troia e Merlot)  – un IGP proveniente dalla personale produzione di Peppe Zullo – e da un originale liquore digestivo, l’Amaribel, a base di vino rosso, zucchero e foglie di amarene selvatiche.

Avrete a questo punto capito che se è vero – come dice il celebre chef francese Alain Ducasse – che la cucina “è una storia d’amore” e che “bisogna innamorarsi dei prodotti e delle persone che li cucinano”, Fame di Sud si è certamente innamorato di Peppe Zullo e del suo straordinario mondo gastronomico fatto di cose semplici ma speciali.

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2 commenti

  1. Complimenti leggere il vostro articolo mi ha portato nel locale di Peppe restando avanti al pc

  2. Complimenti per le ottime ricette!

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